Какую закваску рекомендуется добавить в сгущенное молоко, приготовленное в соответствии с ГОСТ?
Вопрос
Какую закваску следует использовать для сгущенного молока, приготовленного по ГОСТу? Можно ли использовать закваску для сметаны или кефира при приготовлении сгущенного молока с сахаром, белорусского и по ГОСТу? И что произойдет, если в сгущенное молоко с сахаром попадут бактерии? Какой продукт мы получим в результате?
Ответы ( 1 )
Согласно ГОСТу, для приготовления сгущенного молока рекомендуется использовать специальную закваску, которая содержит определенные молочнокислые бактерии. Эти бактерии способны преобразовывать лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту, что придает сгущенному молоку характерный вкус и консистенцию.
Закваска для сгущенного молока отличается от заквасок для сметаны или кефира. В сметане и кефире используются другие молочнокислые бактерии, которые придают этим продуктам свои уникальные свойства. Поэтому не рекомендуется использовать закваску для сметаны или кефира при приготовлении сгущенного молока по ГОСТу, так как это может изменить его вкус и консистенцию.
Если в сгущенное молоко с сахаром попадут бактерии, то они могут начать активно размножаться и производить молочную кислоту. Это может привести к брожению продукта и изменению его вкуса и текстуры. В результате мы получим не сгущенное молоко, а что-то схожее с кислым йогуртом или творогом.
Поэтому для приготовления сгущенного молока с сахаром, белорусского и по ГОСТу рекомендуется использовать специальную закваску, которая предназначена именно для этого продукта. Это поможет обеспечить правильное брожение и получить высококачественный и безопасный продукт.
Нет никаких шансов на успех. В сгущенном молоке содержится настолько большое количество сахара, что молочнокислые бактерии из закваски не смогут выжить и размножаться в нем. Именно на этом основывается процесс приготовления сгущенного молока и варенья — в продукте с высоким содержанием сахара большая часть бактерий погибает. Разумеется, есть исключения — это бактерии винного брожения, которые могут перерабатывать сахара в спирты. Однако, если вашей целью не является получение алкогольного напитка на основе сгущенки, то лучше не проводить подобные эксперименты.
Прежде всего, я хотел бы разобраться — для чего нужен данный эксперимент и какие результаты вы ожидаете получить? Если ваш вопрос касается возможности сгущенки скиснуть, то для начала полезно ознакомиться с методами ее производства. Я также поверхностно знаком с этой темой и решил заглянуть на сайт одного из крупных белорусских молокозаводов. Что я увидел и прочитал, вызвало у меня восхищение — безупречные меры безопасности, превосходящие, возможно, даже операционные стандарты. Принимать работника в цех или отправить его на «доработку» — решает не человек, а интеллектуальная машина!
Теперь к самому процессу. Сначала сырье (молоко) проходит пастеризацию по методу, названному в честь Луи Пастера. Это специальное вакуумное кипячение, которое эффективно уничтожает вредные микроорганизмы и молочнокислые бактерии, сохраняя полезные свойства молока. Затем следует процесс «шоковой» концентрации, в результате которого молоко теряет до 50% своего объема. После этого молоко тщательно смешивается с сахарным сиропом, созданным заранее при определенной температуре. Таким образом, конечный продукт готов. Затем его охлаждают, фасуют, наклеивают этикетки, упаковывают и т. д.
Что касается самого продукта, то в нем отсутствуют молочнокислые бактерии, которые обычно вызывают скисание молока при естественном хранении. Активная сахарная среда обладает настолько сильной доминирующей силой, что другие кислые, горькие или соленые вещества не могут преодолеть ее в консистенции сгущенки. Единственный способ изменить это состояние — добавить воду. Таким образом, в нашем случае можно с уверенностью сказать, что никакой «окислитель» не сможет испортить сгущенку.
Сгущенка в чистом виде не может быть заквашена, так как ее высокая сладость (обусловленная высокой концентрацией сахара) является самостоятельным консервантом. Если разбавить ее значительным количеством воды, возможно, произойдет сквашивание, но при этом необходимо избежать попадания других микроорганизмов (таких как дрожжи или плесень), чтобы избежать получения непригодной для употребления пищи субстанции, наподобие пива или кумыса. Если вам все же хочется провести эксперимент, попробуйте использовать сгущенку без сахара разведенную кипяченой водой или 6% молоко, которое находится в стерильных тетрапаках. Я сам пробовал делать домашний йогурт, используя нестерильное молоко в качестве исходного продукта. Получившийся продукт был не очень вкусным — он был водянистым и имел легкую кислинку. Однако его вкус можно улучшить, добавив в исходную смесь сливки или жирное молоко.